Kaukaz. Położony na pograniczu Europy i Azji pomiędzy Morzem Czarnym, a Kaspijskim wokół gór Kaukaz. Gruzja, Armenia, Azerbejżdzan … Wszystkie te kraje łączą trudne losy oraz kuchnia. W kulinarną podróż po tym regionie zabiera nas w swojej najnowszej książce Kaukasis Olia Hercules. Jest ona pełna wspomnień, wspaniałych smaków i refleksji. Zapraszam na recenzje książki i przepis na to co można smacznego zrobić z cukinii. Nawet w zimie.

(Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja – uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga. Bardzo dziękuję!)

To niezwykle ciekawa postać. Urodziła się w południowej części Ukrainy. Gdy miała 12 lat przeprowadziła się z rodziną na Cypr. Na studia wybrała się do Wielkiej Brytanii na italianistykę. Po studiach pracowała w mediach jako reporterka. Chciała się jednak zająć tym co ją najbardziej interesowało. Dlatego też skończyła szkołę gotowania Leiths Food and Wine School. I po niej trafiła najpierw do Union Market w Waszyngtonie, a później do jednej z restauracji Yotama Ottolenghiego. Pisała też o ukraińskiej kuchni do Guardiana. Przez splot różnych okoliczności powstała jej pierwsza książka „Mamuszka”, o kuchni ukraińskiej. A potem Kaukasis. Podobno pracuje nad kolejną.

Inspiracją do napisania książki były losy ormiańskiej rodziny Olii pochodzącej z Nagorno-Karabakh w Azerbejdżanie. W latach 80-tych ubiegłego wieku wojna zmusiła ich wyprowadzki najpierw do Baku, a później do Kijowa na Ukrainie. „Chciałam pokazać, jak bardzo kultury i losy różnych grup etnicznych i narodów zamieszkujących Kaukaz są ze sobą splecione. Przenikają się też na gruncie domowym, stąd podobne potrawy, techniki i smaki, obecne w różnych kuchniach narodowych” – powiedziała w wywiadzie dla Kukbuka. („Rozkosze”, nr. 29, wrzesień-październik 2017).

To przede wszystkim kuchnia bogata w warzywa i owoce. Bakłażany, pomidory, buraki, śliwki, zioła … Tymczasem w restauracjach serwującej tego rodzaju kuchnię króluje mięso. Oczywiście ono też trafia na stół, ale zdecydowanie rzadziej. To luksus, zarezerwowany na specjalne okazje. Ludzie, troszczący się zwierzętami, nieczęsto je jedzą. Jeśli już po nie sięgają jakość mięsa ma ogromne znaczenie. To też prosta kuchnia. „Dobre jedzenie nie musi być skomplikowane, ani zbyt wymyślne” – mówi jeden z bohaterów książki, Gia, szef kuchni w restauracji Pheasant's Tears w Signagi w Gruzji.

Olia pisze zgrabnie i lekko. Każdy przepis poprzedzony jest mini-felietonem, wspomnieniami z dzieciństwa albo z miejsc, w których się zatrzymała po drodze. Siłą tej książki są ludzie, którzy dzielą się z nią sekretami swojej kuchni. 

Znajdziemy w niej m.in. przepisy na tkemali, czyli tradycyjny sos przyprawowy ze śliwek, czosnku i dzikiej mięty (już czekam na te świeże i soczyste śliwki), na adżiki, czyli pasty będące podstawą gruzińskiej kuchni, matsoni, rodzaj miejscowego jogurtu, lawasze, płowy i … (werble) chinkali. Tak, to te pyszne pierożki z mięsem i bulionem w środku. Jest również rozdział poświęcony lekarstwom na kaca. Bo gruzini słyną z tego, że dużo piją. Potrafią to też robić dobrze.  „Tamada, mistrz ceremonii, w trakcie supra – gruzińskiej biesiady – może wypić bez trudu 12 litrów wina. Każdy toast (a raczej poetycko-filozoficzne rozważania) trwa co najmiej 15 minut” – pisze Olia.

W wielu przepisach używa miejscowych składników, które poza Kaukazem są niedostępne. Bez obaw, Olia zadbała o to i podaje czym można je zastąpić. Wszystkie „egzotyczne” składniki opisane są na końcu książki, a także podane linki do sklepów gdzie można niektóre z nich kupić. To ostatnie niestety tylko w wydaniu oryginalnym. W polskiej edycji językowej w tym miejscu są puste strony (pomimo, że w treści pozostały odesłania). I to jest jedyny mankament tego wydania.

Bardzo się cieszę, że mam książkę Olii na półce. Znalazłam w niej wiele przepisów, które z chęcią wykorzystam w swojej kuchni. Muszą tylko poczekać na odpowiednią porę roku. Bo warzywa najlepsze są tylko w szczycie sezonu. Dziś wam pokażę jeden z nich.

(przepis oryginalny: Olia Hercules, Kaukasis, s. 30)

Potrzebne składniki:

(4 porcje dania dodatkowego)

2 duże cukinie

4 łyżki oleju roślinnego

100 g dobrej jakości jogurtu np. typu greckiego lub bałkańskiego

2 ząbki czosnku, roztarte

garść ulubionych ziół, grubo posiekanych ( u mnie mięta i grecka bazylia)

sól morska do smaku

Przygotowanie:

Wpis powstał we współpracy z Wydawnictwem Buchmann.