Kuchnia Portugalii to comfort food w czystej postaci
przekonuje Bartek Kieżun, dziennikarz i bloger kulinarny. Większość z dań można
łatwo przygotować w domu. A przygotowanie ich sprawi nam ogromną przyjemność.
Trudno się z nim nie zgodzić. Portugalska kuchnia to jedzenie dla duszy.
Rozgrzewa, podnosi na duchu i sprawia, że choć na chwilę możemy przenieść się
hen daleko nad ocean.
(Jeśli czytacie ten wpis na innej stronie niż moja –
uszanujcie moją pracę i zamknijcie ramkę lub przejdźcie bezpośrednio na bloga.
Bardzo dziękuję!)
I taka jest też książka Bartka "Portugalia do zjedzenia”.
Pełna opowieści o odwiedzanych miejscach, spotkanych ludziach, pysznej kuchni i
wreszcie (the last but not least) sztuce. Bo Bartek nie jest tylko miłośnikiem
kulinariów i podróży. Kocha tez sztukę. Wybierając się z nim w podróż możemy
mieć pewność, że nie ominiemy jednocześnie żadnego godnego uwagi kościoła czy
muzeum, a także restauracji czy sklepiku.
Powtórzę się tu co inni pisali, ale trzeba to podkreślić. To
jednocześnie przewodnik, książka kucharska oraz album ze zdjęciami. Przepięknie
wydana ze słynnymi azulejos, czyli płytkami ceramicznymi w charakterystycznym
stylu i niebieskim odcieniu, na okładce.
Portugalia zawsze była bliska mojemu sercu. Pierwszy raz
zobaczyłam ocean będąc w pierwszej klasie liceum. Tydzień spędziliśmy na
wybrzeżu Algarve, a tydzień zwiedzając Lizbonę, Porto, Fatimę czy Nazarre.
To co pamiętam z tamtego wyjazdu to ryby i owoce morza. Szaszłyk z ryby i
owiniętej boczkiem z grilla jedzony w restauracji Canico, która
mieści się na bodaj najpiękniejszej plaży Algarve - Praia dos Tres Irmaos.
Restauracja mieści się częściowo w wydrążonej skale. Z drugiego wyjazdu,
dziesięć lat później pamiętam przepyszne krewetki i ryby w restauracji Adega de Marina, do której
stało się w kolejce czekając na swoją kolej.
Jaka jest więc kuchnia Portugalii? Bogata w ryby i owoce
morza, ale też w mięso i sporo warzyw. Słynie z bacalhau, czyli suszonego
dorsza, pasty z sardynek, którą podają jako czekadełko w niemal każdej knajpie,
niezliczonych wariacji zup, rewelacyjnych owoców morza nieraz łączonych z
mięsem, a także pasteis de nata, czyli małych babeczek z kremem budyniowym.
„Bacalhau to ryba uśpiona i trzeba ją przywrócić do życia” mówił Bartek podczas spotkania autorskiego w Warszawie. „W tej postaci zasolonej i zasuszonej jest niejadalna. Trzeba ją namoczyć. Można ją kupić ją już odmoczoną i zamrożoną. Dużo na tym nie straci, a będzie dużo łatwiejsza w obróbce.”
W książce Bartka znajdziemy wiele cudownych przepisów. Na
pierwszy ogień postanowiłam wypróbować zupę caldo verde. Jak mówił podczas
spotkania Bartek – Portugalczycy uwielbiają zupy. Jedzą je zazwyczaj na lunch.
Może to być przetarty krem z warzyw, które są dostępne w danym momencie na targu,
może to być zupa cebulowa, która jest podkręcana porto i śmietaną. Może to być
właśnie caldo verde, czyli zupa, której podstawą są ziemniaki oraz kapusta
galicyjska. Dodaje się do niej portugalską kiełbasę chouriço.
Niestety składniki – kapusta i kiełbasa – w Polsce są niemal nieosiągalne.
Kapusty nawet nie próbowałam szukać, natomiast kiełbasę miałam nadzieję, że
znajdę. Postawiłam na nogach oba miejsca z portugalskimi produktami, ale
niestety usłyszałam, że może dopiero w grudniu. A ja chciałam już. Nie
pozostało mi nic innego, aby zastąpić chouriço hiszpańskim chorizo. A
kapustę - jarmużem. Zupa wyszła cudowna, ziemniaki nadały kremowość, chorizo
charakteru a jarmuż świeżości.
Na drugie danie przygotowałam kurczaka piri piri. To danie,
które trafiło z Afryki setki lata temu, przywiezione przez portugalskich
żeglarzy. Piri Piri to mała, niezwykle ostra papryczka, z której w Afryce
przyrządzają marynatę do mięsa. Jak pisze Bartek w książce, choć danie jest
bardzo znane, to dopiero w Tavirze udało mu się ją znaleźć w karcie w
restauracji. Ja moją wersję zrobiłam z nieco łagodniejszych papryczek chilli.
Danie było niezwykle smaczne. Do kurczaka podałam Rose z winnicy Słońce i Wiatr. Pasowało idealnie. O winie przeczytacie we wpisie Winna Małopolska: Pstrąg Ojcowski i wina jurajskie.
Na deser idealnie byłoby przygotować pasteis de nata, czyli
słynne „pasztele”. Z ciasta francuskiego z kremem przypominającym nieco budyń,
posypane cynamonem. Własnoręczne zrobienie ciasta francuskiego to nie lada
wyzwanie. Można użyć gotowca, albo ciasta z receptury Bartka, który wpadł na
nie robiąc ciastka cypryjskie. Ja jeszcze się nie odważyłam. Przepis jeszcze
przede mną do wypróbowania.
„W Portugalii miałem poczucie totalnego zaopiekowania. Poczucie czułości. Ci ludzie są mili, dlatego, że są mili. A nie dlatego, że coś ode mnie chcą. To było zachwycające. Mam wrażenie, że właśnie takie są portugalskie kulinaria.”
Caldo verde, lekka zupa z ziemniakami i jarmużem
(przepis:
Bartek Kieżun, Portugalia do zjedzenia, str. 110)
Potrzebne
składniki:
(na 4 osoby)
120 g chouriço
(ja użyłam chorizo)
2 cebule, drobno
posiekane
4 ząbki
czosnku, pokrojone w plasterki
6 ziemniaków,
obranych i pokrojonych w kostkę
250 g
jarmużu
1,5 litra
bulionu warzywnego
1 liść
laurowy
sól i pieprz
do smaku
Przygotowanie:
- Chorizo kroimy w plasterki. Smażymy chwilę w garnku z dodatkiem oliwy. Gdy już będzie gotowa wyjmujemy i odstawiamy na bok.
- Na rozgrzany tłuszcz dodajemy drobno posiekaną cebulę. Jak się dobrze zeszkli dodajemy czosnek i ziemniaki. Smażymy chwilę, aż połączą się składniki. Przyprawiamy solą i pieprzem. Do smaku.
- Zalewamy bulionem. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy aż ziemniaki zmiękną.
- W między czasie przygotowujemy jarmuż. Obrywamy listki i następnie wmasowujemy oliwę. Dzięki temu zmiękną. Kroimy w cienkie nitki.
- Gdy ziemniaki zmiękną miksujemy zupę na gładką konsystencję. Jeśli trzeba doprawiamy.
- Dodajemy jarmuż i gotujemy przez chwilę, aż nieco zmięknie.
- Podajemy z usmażoną wcześniej kiełbasą chorizo.
Kurczak piri piri
(przepis:
Bartek Kieżun, Portugalia do zjedzenia, str. 188)
Potrzebne
składniki:
(na 4 osoby)
2 udka
kurczaka zagrodowego
2 piersi
kurczaka zagrodowego
Marynata:
½ posiekanej
cebuli
Kilka
posiekanych ostrych papryczek lub 2 łyżki pasty chilli
2 ząbki
czosnku, drobno pokrojone
1 łyżeczka wędzonej
słodkiej papryki
1 łyżka
słodkiej papryki
2 łyżki
porto
1 łyżka brandy
Oliwa z
oliwek
Sok wyciśnięty
z 1 cytryny
Parę gałązek
tymianku
Sól do smaku
Przygotowanie:
- Łączymy wszystkie składniki marynaty. Moździerz będzie pomocny. Kurczaka myjemy i osuszamy. Solimy. Mieszamy porządnie z marynatą. Odstawiamy do lodówki na całą noc.
- Następnego dnia wyjmujemy z lodówki na co najmniej dwie godzinę przed smażeniem i włożeniem do piekarnika.
- Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C. Otrzepujemy kurczaka z marynaty i podsmażamy z obu stron na patelni. Pozostałą marynatę rozsmarowujemy w brytfance na dnie. Układamy kurczaka. Wkładamy kurczaka na ok. 45 minut.
- Podajemy z ziemniakami i np. sałatą.
